Hvordan knusehastighed påvirker kvaliteten og mængden af olivenolie
, ved Apostolos Magkoulias, 1min læsetid
, ved Apostolos Magkoulias, 1min læsetid
Hvordan knusehastighed påvirker kvaliteten og mængden af olivenolie
Forskere har analyseret, hvordan knusehastigheden påvirker ekstraktionseffektiviteten, kvaliteten, flygtige organiske forbindelser og phenolindholdet i den producerede olivenolie.
Resultaterne afslørede, at kvalitetsparametrene, såsom frie fedtsyrer, peroxidværdi, ultraviolet absorption, diglyceroler og pyrophorfiner, forblev uændrede ved knusehastighed, men ekstraktionsudbytte og klorofylindhold steg lineært med hurtigere hastighed.
Kvantitative værdier af totale phenoler og nogle individuelle phenolforbindelser steg med den højeste hastighed. På samme måde steg niveauet af triterpenforbindelser, såsom oleanolsyre og mastikssyre, signifikant, når der blev anvendt højere knusningshastigheder.
Forskere mener at den trinvise effekt ved at skære i olivenolien frigiver flere phenolforbindelser, hvilket resulterer i højere olieniveauer ved at reducere diameteren af oliedråber ved at øge olie/vand-emulsionsmembranområdet og lette bulkoverførslen af phenoler til lipidfasen efter b-glucosidase .